Gamberoni alla busara

Non consigliato a chi odia mettere le mani nel piatto! 

Ingredienti (per 2 porzioni abbondanti):

500gr di gamberoni freschi interi (con testa e tutto!)
3 scalogni piccolini
1 biccherino di Cognac
300gr di pomodori da sugo
1 spicchio di aglio
peperoncino
sale e pepe
olio EVO
pane per fare dei crostoni

Preparazione:

Iniziate con il pulire i gamberoni. Lavateli bene sotto l’acqua fredda corrente (attenzione a non bucarvi!). Con una forbice tagliate le zampette e accorciate le antenne dei gamberi. Con un coltellino affilato incidete poi il dorso di ogni gamberone e rimuovete delicatamente il budello scuro (fate attenzione a rimuoverlo tutto altrimenti darà un gusto amarognolo al pesce).

Mi raccomando NON togliete nè la testa (che darà sapore al piatto) nè la coda (che manterrà in forma i gamberoni).

In una padella antiaderente mettete a scaldare tre cucchiai di olio EVO. Quando caldo aggiungete lo scalogno (precedentemente affettato) e lo spicchio d’aglio (intero).
Fate imbiondire lo scalogno per circa 5 minuti a fiamma medio bassa. Aggiungere poi i gamberoni. Cuocere per 3 minuti a fiamma viva, continuando a muovere il pesce con un cucchiaio in modo che si cuocia bene.
A questo punto aggiungete il Cognac e fatelo evaporare (un paio di minuti al massimo).

Rimuovere i gamberoni con una pinza e tenerli in un contenitore separato (possibilmente al caldo).

Nel fondo di cottura dei gamberi mettere i pomodori (puliti, sbucciati e tagliati a pezzetti) e preparare il sugo di pomodoro. Potete seguire il procedimento indicato nella mia ricetta, salvata qui. Speziare a piacere con peperoncino e sale.

Quando il pomodoro sarà cotto ma ancora abbastanza liquido, riaggiungere i gamberoni e mescolare bene per far amalgamare i sapori.

Far cuocere ancora 5 minuti e poi servire su crostoni di pane ben caldo.

I gamberoni richiederanno l’uso delle mani per essere mangiati! Quindi dotate i vostri ospiti di tanti tovaglioli!

gamberoni alla busara

 

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Riso venere con gamberoni e calamari

Scoperto il sapore e la versatilità del riso venere…e adesso chi lo abbandona più?!?

Ingredienti (2 porzioni):

150gr di riso venere
100gr di calamari
100gr di gamberoni
lische di pesce per brodo
1 spicchio d’aglio, 2 coste di sedano, 1 cipolla bianca, 2 carote per brodo
50 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
5 cucchiai di panna
sale e pepe

Preparazione:

Per prima cosa lavate bene le lische di pesce (possibilmente ottenute in omaggio in pescheria!). Sistematele poi con un paio di coste di sedano, una cipolla bianca, una carota, 1 spicchio d’aglio ed un mazzetto di prezzemolo in acqua fredda. Fate andare il brodo per almeno 45 minuti (togliete con una schiumarola i residui dalla superficie di tanto in tanto).

Una volta pronto, metteteci a bollire il riso venere. Ci vorranno altri 40/50 minuti almeno affinchè il riso sia cotto al dente. Tenere da parte 1 mestolo di brodo per finire la cottura in seguito.

Nel frattempo pulite i calamari e i gamberoni. Tenetene un po’ da parte per decorazione. Tagliate il resto del pesce a pezzetti. Sciogliete il burro in una padella antiaderente. Fateci rosolare velocemente uno spicchio d’aglio (a me piace togliere l’aglio prima di aggiungere il pesce, ma se vi piace un sapore più forte lasciatelo fino a fine cottura). Saltare i pezzetti di pesce per massimo due minuti in modo da evitare che diventino gommosi.

Aggiungere a questo punto il riso venere. Alzare la fiamma ed aggiungere il vino bianco. Lasciare evaporare l’alcool del vino mescolando bene il riso con il pesce. Aggiungere la panna da cucina e mescolare bene.
Aggiungere il mestolo di brodo e fare terminare la cottura al riso. Aggiungere sale e pepe per insaporire. Considerate che il pesce è naturalmente salato, quindi aggiungete il sale a poco a poco assaggiando.

Fate saltare velocemente in padella con del burro i calamari ed i gamberoni interi. Servite il riso, decorandolo con il pesce.

Tortelli al pesce bianco con salsa di pomodorini e pinoli

Ingredienti (per 30 tortelli)

pasta all’uovo fatta in casa
2 filetti di branzino
4 filetti di platessa
150gr di gamberoni
1 patata media a pasta gialla
un cestino di pomodorini ciliegini
3 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di capperi
sale, pepe, olio EVO, prezzemolo fresco, 1 spicchio d’aglio

Preparazione

Dopo aver preparato la pasta, lasciarla riposare per 30 minuti in frigorifero. Nel frattempo preparate il ripieno dei ravioli.

Scaldate in una padella antiaderente 2 cucchiaio di olio EVO e fateci saltare lo spicchio d’aglio intero. Scottate tutto il pesce per qualche minuto a fuoco vivo, aggiungendo un pizzico di sale e pepe per insaporire. Nel frattempo fate bollire la patata.

R imuovere l’aglio e frullate con il minipimer il pesce cotto, la patata bollita, aggiungendo infine il prezzemolo tritato. Se necessario, aggiungete un filo d’olio per dare compattezza al vostro ripieno.

Stendete la pasta e ritagliate con un taglia pasta dei quadrati di 5cm per lato.

Aggiungete su metà dei quadrati un cucchiaino di ripieno. Ricoprite con l’altra metà dei quadrati di pasta. Se necessario bagnatevi la punta delle dita per chiudere meglio i tortelli. Tenete i ravioli coperti da un canovaccio leggermente umido fino al momento della cottura.

Preparate il condimento: saltate i pomodorini in poco olio, aggiungendo i capperi ed i pinoli. Aggiungete sale e pepe a piacimento.

Fate cuocere i tortelli in acqua salata fino a che non verranno a galla (3/4 minuti). Spadellate delicatamente i tortelli nel sughetto preparato e servite.

 

Fish and chips all’italiana

Missing London…also at the table!

Ingredienti (2 porzioni) 

4 patate medie a pasta gialla
8 calamari
4 acciughe
4 triglie
farina q.b.
olio di semi per friggere
sale

Preparazione

Pelare le patate e tagliarle a fettine sottilissime con l’aiuto di una mandolina. Lasciarle da parte.

Se potete fatevi pulire il pesce in pescheria. Una volta a casa tagliate a tocchetti i calamari, sfliettate le triglie e togliete le teste alle acciughe.
Asciugare il pesce con della carta da cucina. Passate ogni pezzo di pesce in sufficiente farina da coprirlo per bene (anche all’interno delle acciughe pulite).

Mettere a scaldare l’olio a fuoco in una pentola antiaderente capiente e profonda (dimensione wok per intenderci). L’olio sarà pronto quando, immergendovi il manico di un cucchiaio di legno per qualche secondo, si formeranno delle piccole bollicine tutto attorno.

Friggete prima le patate. Immergetene una manciata alla volta nell’olio bollente. Rigiratele con un cucchiaio (non di legno!) fino a che i bordi saranno dorati. Scolatele con l’aiuto di una schiumarola o un colino. Mettetele ad asciugare su un po’ di carta da cucina.
Una volta fritte, sistematele in una terrina e aggiungete un paio di prese di sale. Rigiratele per bene in modo uniforme.
Potete aggiungerci anche altre spezie (tipo paprika), oppure del pepe.

Una volta finito con le patate, friggete i calamari. Scolateli e salateli.
Procedete con i filetti di triglia e poi infine le acciughe. Anche qui salate a piacere.

Servite tutto caldo.
Delizioso l’abbinamento con una maionese profumata all’arancia.

Black Cod al Miso

Come da Nobu… (?!?)

  
Ingredienti (4 porzioni)

150ml sakè
150ml mirin (aceto di riso)
450gr pasta bianca di miso
225gr zucchero bianco
4 filetti di merluzzo da circa 250gr l’uno
ultimissimi asparagi di stagione
2/3 scalogni
olio, sale, pepe

a

Preparazione

ABlack Cod Miso

Mettere il sakè ed il mirin a bollire in una pentola media a fuoco alto. Far bollire per almeno 20 secondi in modo da far evaporare l’alcool in eccesso.

Abbassare il fuoco al minimo ed aggiungere la pasta di miso gradualmente mescolando bene con un cucchiaio di legno. Dissolto completamente il miso, alzare nuovamente il fuoco ed aggiungere lo zucchero. Continuare a mescolare per evitare che lo zucchero si bruci. Quando il composto risulti del tutto omogeneo togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo, pulire e sciacquare i filetti di merluzzo, asciugandoli con un panno di carta.

Quando il miso si sarà completamente raffreddato, sistemare i filetti di merluzzo in un contenitore di vetro (con tappo) e ricoprirli interamente con il composto. Tenere da parte una tazza di composto per la guarnizione finale.

Sistemare il contenitore in frigo per almeno 24/36 ore, lasciando i filetti a marinare nel miso.

Il giorno della cottura, pre-riscaldare il forno a 200°C e sistemare una padella antiaderente (preferibilmente con grill) su un fuoco medio. Togliere i filetti dal contenitore, pulendoli dell’eccesso di salsa. Grigliarli per 2/3 minuti fino a che la superficie sia dorata. Infornarli infine per 10/15 minuti (non lasciare il pesce eccessivamente nel forno per evitare che si asciughi eccessivamente).

Servire i filetti con della verdura rinfrescante con un po’ di salsa miso sul lato. 
Gli asparagi di contorno sono stati scottati per qualche minuto in padella con pochissimo olio e gli scalogni tritati (pepe e sale per finire).