Tartellette al caprino e cipolla caramellata

Ingredienti (per c.15 tartellette)

una dose di pasta brisè fatta in casa
2 cipolle rosse
1 cipolla bianca
40gr burro
2 cucchiai di olio
75gr formaggio di capra fresco
sale, pepe

Preparazione

Per prima cosa preparate la pasta brisè e mettetela in frigo a riposare per 30 minuti.

Nel frattempo fate caramellare le cipolle in questo modo:
– tagliate la cipolle in modo da ottenere delle strisce lunghe (non fate pezzettini piccoli),
– in una padella antiaderente molto larga fate sciogliere il burro con l’olio.
– aggiungete la cipolla e distribuitela per bene nella padella, mescolando quanto basta per ricoprirla in modo omogeneo con il burro/olio,
– abbassate la fiamma al minimo,
– NON MESCOLATE SPESSO, dovete lasciare che gli zuccheri della cipolla si caramellino per bene da soli – con una spatola rigirate delicatemente la cipolla ogni tanto
– dopo circa 30minuti la cipolla sarà diventata bruna (non bruciata!) – aggiungete un pizzico di sale – mescolate delicatamente e lasciate andare ancora per uan decina di minuti

Riprendete la pasta brisè da frigo e modellatela negli stampini prescelti (cercate di tenere la pasta il più sottile possibile). Bucherellate il fondo delle tartellette con i rebbi di una forchetta.

Distribuire poi un cucchiaio di cipolla caramellata e un cucchiaio di caprino in ogni stampino. Spolverate di pepe e infornate per circa 35 minuti in forno già caldo a 180°C.

Buonissime come antipasto, anche se io ne ho mangiate ben 4 come secondo piatto!

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Ricetta di base: il caramello salato

Ingredienti (per 1 vaso di caramello)

160gr zucchero bianco
60gr di burro 
250gr di panna
5gr di sale

Preparazione

Spargere lo zucchero in modo uniforme sul fondo di una pentola di metallo (deve essere capiente, almeno 4 litri). Accendere il fuoco a fiamma media e lasciate che lo zucchero inizi a sciogliersi. NON MESCOLATE fino a che non vedete lo zucchero sui bordi della pentola che inizia a liquefarsi.

Mescolate a questo punto con un cucchiaio di legno fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto e di un colore ambra scura.

Aggiungere la panna precedentemente intiepidita. Il tutto inizierà a bollire e gonfiarsi quindi attenti alle mani!
Continuate a mescolare fino a che la crema non si sia ‘calmata’.

Togliete dal fuoco e aggiungete il burro e il sale. Mescolate facendo sciogliere il tutto sfruttando solo il calore del caramello.

Una volta freddo, conservate il caramello in frigorifero per c.1 mese.

Si utilizza come guarnizione di gelati e frutta, oppure nella preparazione di biscotti e altri dolcetti.

Le conserve: caprini stagionati sott’olio con rosmarino e peperoncino

L’autunno porta con se la voglia di letargo…e di fare scorta di cibi e conserve!

Ingredienti (1 vaso di conserva) 

2 caprini stagionati
300ml di olio EVO
2 rametti di rosamrino fresco
peperoncino essicato
1 vaso di vetro con chiusura ‘ermetica’, possibilmente nuovo

Preparazione

Far bollire in acqua per 5 minuti il vaso. Tutte le pareti del vaso devono essere coperte di acqua durante la bollitura, in modo da sterilizzarli al meglio. Asciugare bene il vaso con un canovaccio pulitissimo.

Tagliare i caprini a pezzetti di 3 centimetri di spessore. Sotto prezioso consiglio del ‘formaggiaro’, ho utilizzato i caprini stagionati, in quanto resistono meglio sott’olio, senza sfaldarsi eccessivamente.
Mettete uno strato di caprino sul fondo del vaso. Aggiungete il rosmarino precedentemente lavato e asciugato. Cercate di mettere qualche fogliolina qua e la tra i pezzi di caprino. Spolverate con del peperoncino.
Procedete con il secondo strato di formaggio, rosmarino e peperoncino.

Coprite il tutto con olio EVO. Mi raccomando, tutto il formaggio deve risultare interamente coperto – non deve esserci aria nel vaso per intenderci. 
Chiudete bene il vaso (il modo migliore di verificare che non ci sia aria nel vaso è aggiungere olio finchè, alla chiusura del vaso, non ne trabocchi un po’).
Conservare al fresco e al buio per 1 settimana prima di consumare. Si conservano bene per circa 1 mese (poi i caprini si inizeranno a sfaldare un po’ troppo).

Sono ottimi serviti da soli con del pane caldo, oppure accompagnati da una conserva di mele cotogne o fichi (la dolcezza della conserva bilancia bene il gusto molto saporito del formaggio).

Crostatine alla marmellata di prugne

Cosa fare con un cestino di prugne ormai fuori stagione? La mia prima marmellata…

Ingredienti

Marmellata di prugne (dosi per 12 crostatine + 2 vasetti piccoli)
800gr di prugne (peso senza nocciolo)
400gr di zucchero bianco
succo di mezzo limone

Crostatine (12 pezzi)
Vedere ricetta della pasta frolla

Preparazione

Lavare bene le prugne e de-nocciolarle.
Sistemarle in una pentola profonda con lo zucchero e il succo di limone. Mescolare a fuoco spento in modo che le prugne siano ben coperte dallo zucchero e lasciare riposare così per un’oretta.

Accendere il fuoco (mantenerlo basso) e portare il tutto a bollore mescolando bene. Cuocere per circa un’ora fino a che le prugne si siano completamente disfatte.

A questo punto avete tre opzioni:
a) considerare la marmellata finita (ci saranno le bucce delle prugne praticamente intere)
b) filtrare la marmellata con un colino per tenere solo la parte liquida (perdendo una gran parte della fibra fornita dalle prugne)
c) fare come ho fatto io, ovvero dare una frullatina al tutto. In questo modo manterrete tutta la fibra, ma evitando le fastidiose bucce intere.

Quindi, nell’opzione c), versate la marmellata nel frullatore e sbattetela per un minuto e velocità media. Il risultato sarà una bellissima cremina omogenea che non vedrete l’ora di utilizzare.
Riempire due vasetti piccoli con la marmellata, tenendo da parte il resto. Tappare bene e rovesciare i vasetti fino a che non si saranno raffreddati.

Nel frattempo preparare la pasta frolla e imburrare una teglia da muffin (da 12). Tagliare dei dischi di pasta e foderare gli stampini. Mettere 3 cucchiaini di marmellata in ciascuno stampino, ripiegando leggermente i bordi della pasta.
Infornare per 20 minuti a 180°C.