L’Ovis Mollis e i biscottini per l’ora de tè

Finalmente la frolla che cercavo! La scoperta dell’ovis mollis!

Ingredienti (circa 35/40 biscottini):

200gr di farina 00
50gr di maizena
125gr di zucchero a velo
150gr di burro ammorbidito a cubetti
5 uova sode (solo tuorli)
buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino da caffè di aroma di vaniglia
marmellata a scelta
nocciole spezzettate (opzionali)

Preparazione:

La pasta frolla Ovis Mollis è una variante della pasta frolla che utilizza i tuorli d’uovo sodi e combina alla farina 00 anche la maizena. il risultato è quello di una pasta molto più morbida e friabile, che ricorda i biscotti di pasticceria. D-E-L-I-Z-I-O-S-A.

Far bollire le uova (mettere le uova in acqua fredda e far bollire per 10 minuti dall’inizio del bollore). Una volta sode, passare le uova sotto l’acqua fredda (facilita la ‘sgusciatura’), togliere il guscio e separare gli albumi dai tuorli.
Sminuzzare i tuorli con l’aiuto di una forchetta fino ad ottenere una consistenza farinosa.

Io ho fatto la pasta con la planetaria (che facilita e velocizza moltissimo la fase di impasto) ma potete procedere anche a mano, similmente ad una pasta frolla classica.

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e, con il gancio a K, far impastare per qualche minuto a velocità media (4-5). Dovete ottenere una pasta morbida e non appiccicosa.

Lasciare in frigo per una decina di minuti prima di creare i biscotti.

Formare delle palline di pasta e con il pollice creare uno buco nel mezzo del biscotto. Si possono cospargere i bordi dei biscotti con le nocciole spezzettate se vi piacciono. Con l’aiuto di un cucchiaino piccolo, riempire l’infossatura creata nel biscotto con la marmellata prescelta (io ho usato quella di albicocche).
Potete chiaramente utilizzare la pasta per fare i biscotti nelle forme che preferite!

Infornare in forno caldo a 170°C per 15 minuti. I biscotti non devono prendere colore, saranno pronti prima! Lasciate raffreddare del tutto prima di togliere i biscotti dalla teglia.

Ovis mollis_biscotti tè

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Ricetta di base: la pasta brisè

Ingredienti (per 1 dose)

200gr di farina
100gr di burro freddo a pezzetti
50ml di acqua fredda
1 pizzico di sale

Preparazione

Sbriciolare il burro freddo nella farina fino ad ottenere una ‘graniglia’ grossolana.

Aggiungere il sale e a poco a poco l’acqua. Impastare fino ad ottenere una palla omogenea.

Far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Le proporzioni di base sono: farina per 2 volte il peso del burro. L’acqua va regolata in base alla consistenza dell’impasto partendo dalle dosi di base.

Ricetta di base: il caramello salato

Ingredienti (per 1 vaso di caramello)

160gr zucchero bianco
60gr di burro 
250gr di panna
5gr di sale

Preparazione

Spargere lo zucchero in modo uniforme sul fondo di una pentola di metallo (deve essere capiente, almeno 4 litri). Accendere il fuoco a fiamma media e lasciate che lo zucchero inizi a sciogliersi. NON MESCOLATE fino a che non vedete lo zucchero sui bordi della pentola che inizia a liquefarsi.

Mescolate a questo punto con un cucchiaio di legno fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto e di un colore ambra scura.

Aggiungere la panna precedentemente intiepidita. Il tutto inizierà a bollire e gonfiarsi quindi attenti alle mani!
Continuate a mescolare fino a che la crema non si sia ‘calmata’.

Togliete dal fuoco e aggiungete il burro e il sale. Mescolate facendo sciogliere il tutto sfruttando solo il calore del caramello.

Una volta freddo, conservate il caramello in frigorifero per c.1 mese.

Si utilizza come guarnizione di gelati e frutta, oppure nella preparazione di biscotti e altri dolcetti.

Ricetta di base: la maionese

Ingredienti

3 tuorli
4 cucchiai di succo di limone (oppure aceto bianco)
1 cucchiaio di senape
olio di semi q.b.
sale
pepe

Preparazione

Mettere i tuorli con il succo di limone, la senape, sale e pepe in un contenitore alto e profondo.

Con il frullatore ad immersione, frullare il tutto fino ad ottenere una crema gialla molto omogenea (risulterà pittosto liquida).

A questo punto, iniziate ad aggiungere l’olio a filo, continuando a frullare. Pian piano la maionese prenderà corpo (più olio aggiungete più risulterà densa). Continuate a frullare ed aggiungere olio fino alla consistenza desiderata.
Considerate che per una consistenza morbida, per 3 tuorli di uova media servono circa 200ml di olio.

Potete aromatizzare la maionese con le spezie desiderate oppure utilizzando, invece del limone, il succo d’arancia (se aggiungete anche la scorza il sapore risulterà molto intenso).

Si può utilizzare l’olio EVO al posto dell’olio di semi. Tuttavia il sapore pungente dell’olio EVO tende spesso a prevalere sugli altri aromi.

 

Ricetta di base: la pasta all’uovo

Ingredienti (per c.60 tortelli o pasta lunga per 4 persone)

3 uova intere
20 cucchiai di farina 00 (per iniziare…)
farina q.b. (per la perfetta consistenza!)
acqua q.b.
un pizzico di sale

Preparazione (utilizzando un food processor)

Rompere le uova nel contenitore del food processor, aggiungere i 20 cucchiai di farina ed il sale.

Avviare il food processor a velocità media (velocità 5 per l’Artisan della Kitchen Aid, utilizzare gancio da impasto). Lasciare impastare per 3/4 minuti.

A questo punto dovete ricordarvi che state cercando di ottenere una ‘palla’ di pasta che si stacchi facilmente dal gancio dell’impastatrice.
Aggiungete quindi un cucchiaio di farina alla volta se la pasta dovesse essere ancora appiccicosa. Oppure aggiungete 1 cucchiaio di acqua fredda alla volta se la pasta tendesse a sbriciolare.

Una volta pronta, togliere la pasta dal food processor, impastarla brevemente a mano con 1 cucchiaio di farina e sistemarla in una terrina infarinata.

Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti prima di iniziare a ‘modellare’ la vostra pasta fatta in casa.

Consistenza della palla di pasta dopo il lavoro dell'impastatrice

 

Ricetta di base: Purè di patate

Ingredienti (per 2 porzioni)

2 patate medie
1 presa di sale
3 cucchiai di latte
1 pizzico di noce moscata (a gusto)
25gr di burro

Preparazione

Preparare le patate nel modo che preferite:
a) Far bollire in abbondante acqua non salata le patate intere con la buccia. Saranno pronte quando riuscirete ad inflizarle senza resistenza con una forchetta (circa 25 minuti)
b) Pelarle, tagliarle a tocchetti e cucinarle in pentola a pressione (8 minuti dal fischio)

A prte, scaldate il latte in un pentolino (non fatelo bollire) e aggiungetevi la noce moscata (se vi piace).

Una volta cotte, schiacciare le patate in una pentola antiaderente (basta anche una forchetta). Aggiungere poi il sale ed il latte un poco alla volta. Mescolare bene fuori dal fuoco con un cucchiaio di legno, aggiungendo latte fino ad ottenere la consistenza che vi piace.

Rimettere brevemente sul fuoco, aggiungere il burro e mescolare per 1 minuto o due fino a che il burro si sarà sciolto.

Ricetta di base: Sugo di pomodoro

Ingredienti (per circa 250gr di sugo, dose per circa 4 piatti di pasta)

400gr di pomodori da sugo oppure 1 lattina di pelati interi
1/2 cipolla bianca
2 spicchi di aglio
2 prese di sale
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di zucchero bianco
4/5 foglie di basilico fresco
peperoncino (a gusto)

Preparazione

Mondare la cipolla e farla soffriggere insieme agli spicchi di aglio (io li lascio interi) nell’olio. Aggiungere un paio di cucchiai di acqua e lasciare cuocere per 5 minuti.

Aggiungere il pomodori (precedentemente privati della buccia e tagliati a pezzettoni) oppure i pelati (comperate quelli interi e schiacciateli con le mani prima della cottura).
Per spellare i pomodori con facilità, sistemate i pomodori in una pentola e rovesciategli sopra dell’acqua che avrete fatto bollire. Lasciarli per 30 secondi nell’acqua e poi scolarli. La buccia verrà via in un attimo.

Fate cuocere i pomodori con la cipolla/aglio a fuoco medio per 5 minuti, fino a che avranno inziato a rilasciare la loro acqua. Aggiungere poi le sale, peperoncino e zucchero. Cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti, mescolando di frequente.
Da ultimo aggiungete il basilico (foglie lavate, asciugate e tagliate a pezzi non piccoli). Se volete passare la salsa con il passa verdure, fatelo prima di aggiungere il basilico.

Fate cuocere ancora 10 minuti a fuoco basso. La salsa sarà pronta quando quasi tutto il liquido dei pomodori sarà sparito, trasformandosi in una salsa cremosa.