L’Ovis Mollis e i biscottini per l’ora de tè

Finalmente la frolla che cercavo! La scoperta dell’ovis mollis!

Ingredienti (circa 35/40 biscottini):

200gr di farina 00
50gr di maizena
125gr di zucchero a velo
150gr di burro ammorbidito a cubetti
5 uova sode (solo tuorli)
buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino da caffè di aroma di vaniglia
marmellata a scelta
nocciole spezzettate (opzionali)

Preparazione:

La pasta frolla Ovis Mollis è una variante della pasta frolla che utilizza i tuorli d’uovo sodi e combina alla farina 00 anche la maizena. il risultato è quello di una pasta molto più morbida e friabile, che ricorda i biscotti di pasticceria. D-E-L-I-Z-I-O-S-A.

Far bollire le uova (mettere le uova in acqua fredda e far bollire per 10 minuti dall’inizio del bollore). Una volta sode, passare le uova sotto l’acqua fredda (facilita la ‘sgusciatura’), togliere il guscio e separare gli albumi dai tuorli.
Sminuzzare i tuorli con l’aiuto di una forchetta fino ad ottenere una consistenza farinosa.

Io ho fatto la pasta con la planetaria (che facilita e velocizza moltissimo la fase di impasto) ma potete procedere anche a mano, similmente ad una pasta frolla classica.

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e, con il gancio a K, far impastare per qualche minuto a velocità media (4-5). Dovete ottenere una pasta morbida e non appiccicosa.

Lasciare in frigo per una decina di minuti prima di creare i biscotti.

Formare delle palline di pasta e con il pollice creare uno buco nel mezzo del biscotto. Si possono cospargere i bordi dei biscotti con le nocciole spezzettate se vi piacciono. Con l’aiuto di un cucchiaino piccolo, riempire l’infossatura creata nel biscotto con la marmellata prescelta (io ho usato quella di albicocche).
Potete chiaramente utilizzare la pasta per fare i biscotti nelle forme che preferite!

Infornare in forno caldo a 170°C per 15 minuti. I biscotti non devono prendere colore, saranno pronti prima! Lasciate raffreddare del tutto prima di togliere i biscotti dalla teglia.

Ovis mollis_biscotti tè

I Zaeti (quelli veri!)

Grazie alla Signora Luisa per la ricetta PERFETTA di questi tipici biscotti veneziani!

Ingredienti (c.20 biscotti di media dimensione):

150gr di farina di mais fioretto
150gr di farina 00
100gr di zucchero semolato
100gr di burro ammorbidito
3 tuorli
100gr di uvetta sultanina
mezzo bicchiere di grappa
mezzo bicchiere di acqua (non nella ricetta originaria)
1 bustina piccola di lievito

Preparazione:

Amalgamare il burro ammorbidito tagliato a pezzetti con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea (io ho usato la planetaria). Aggiungere i tuorli e sbattere bene. Nel frattempo mettere l’uvetta in ammollo nella grappa (per molteplici motivi io mi sono presa la licenza di usare metà grappa e metà acqua – il sapore non ci rimette!).

Aggiungere a poco a poco le due farine (mescolate in precedenza) ed il lievito continuando a mescolare bene l’impasto. Scolare l’uvetta ed aggiungerla al composto per ultima.

Con la planetaria l’esercizio dell’impastare è decisamente più semplice, ad ogni modo la consistenza che dovete cercare è quella di una pasta frolla che non vi appiccichi le mani.

Lasciare riposare un po’ la pasta e procedere poi alla sagomatura in piccoli rombi con lato di c.6cm (io ho trovato semplice il creare prima dei ‘tubi’ tra le mani e poi schiacciarne i lati una volta sulla teglia).

Infornateli a forno caldo a 175°C (statico) per c.15 minuti – lasciate abbastanza spazio tra un biscotto e l’altro in quanto lievitano abbastanza. I biscotti dovranno essere dorati, ma non si dovranno scurire troppo.

Ottimi da soli o nel latte la mattina!

Zaeti

Biscotti al tè matcha e farina di kamut

E finalmente ho l’occasione di provare il tè matcha! Sapore delicato e fresco, senza contare il riposante colore verde chiaro. Ottimo.

Ingredienti (c.30 biscotti con diametro di 6cm):

220gr farina di kamut
125gr di zucchero a velo
2 tuorli+1 uovo intero
160gr di burro
3 cucchiaini di tè matcha
mezzo pizzico di sale
zucchero bianco per la classica decorazione

Preparazione:

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tagliarlo a pezzetti. Nella ciotola della planetaria mettere lo zucchero a velo, il sale e il tè matcha. Aggiungere il burro. Utilizzare il gancio a K a velocità media per ottenere una crema omogenea (sarà di un bellissimo verde!).

Aggiungere poi in 3 volte la farina di kamut e continuare a mescolare. Aggiungere i due tuorli abbassando un po’ la velocità. Infine aggiungere l’uovo intero. Mescolare con la planetaria ancora un po’, poi rimuovere la palla e finalizzare l’impasto in una terrina. Aggiungere un po’ di farina se necessario. La pasta dovrà risultare morbida ed elastica, simile alla pasta frolla.

Mettere idealmente in frigo per 10 minuti a riposare. Se non avete la planetaria impastate pure la pasta a mano, ma lasciatela riposare in frigo più a lungo (30 minuti).

Stendere poi con un mattarello ad uno spessore di un po’ meno di 1cm. Ritagliare i biscotti con l’apposito tagliapasta rotondo. Intingere i bordi dei biscotti nello zucchero bianco.

Sistemare i biscotti in una teglia foderata di carta forno ed infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti (i biscotti sono pronti quando i bordi iniziano a dorarsi).

Nota: se non volete usare la farina di kamut, utilizzate pure la farina 00. Partite però con una dose inferiore (c.200gr soltanto) ed in caso aggiungetene in seguito. 

Macarons al caramello salato

Un paio di albumi avanzati + caramello salato da finire = ingredienti perfetti per i macarons!

Ingredienti (c.30-40 macarons completi)

90gr di albumi
30gr zucchero bianco semolato
200gr zucchero a velo
110gr di farina di mandorle
caramello salato q.b.

Preparazione

Seguite la ricetta per la preparazione dei macarons qui.

E quella del caramello salato qui.

Una volta pronti i macarons, abbinateli a due a due per forma e dimensione e lasciateli raffreddare/riposare per almeno 1 ora prima di farcirli.

Con un cucchiaino, spalmate un po’ di caramello su un macaron – il mio caramello era rimasto puttosto liquido quindi non ho potuto abbondare con il filling!
Coprite con l’altra metà e fate in modo che aderiscano bene.

Conservate in frigorifero fino a 10 minuti prima di servire.

Merry Christmas over my Christmas cookies workshop!!

The becoming of my Christmas cookies. From paper to pastry!

Ingredienti (c.40 biscotti di varie dimensioni)

The paper part
Foglio di carta
Penna
Taglia biscotti

The pastry part
150gr di burro
150gr di zucchero bianco
1 uovo + 1 tuorlo
300gr di farina
pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito
scorza grattugiata di mezzo limone

Royal icing (1 dose)
1/2 cup di zucchero a velo (c.60gr)
1 cucchiaio di light corn syrup
mezzo cucchiaio di latte
colorante alimentare prescelto (in gel)

Altre decorations
granella di zucchero
codette di cacao
mini chocolate chips
creme di cioccolato decorative
ANYTHING YOU HAVE REALLY…

Preparazione

Preparate la pasta per i biscotti.
Sbattete il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungete le uova e amalgamate bene. Gradualmente aggiungete gli ingredienti secchi: farina, lievito, scorza di limone, pizzico di sale.
Impastate bene fino ad ottenere una palla di pasta liscia ed omogenea. Mettetela a riposare in frigo per circa 30 minuti.

Nel frattempo prendete un pezzo di carta. E scegliete dei taglia biscotti.
Disegnate i contorni degli stampini prescelti.
Lasciatevi poi prendere la mano ed immaginate tutti i dettagli dei biscotti che vorreste mangiare o regalare a Natale.
A questo punto, riprendete la penna e decorate minuziosamente le forme disegnate  (avendo però bene in mente gli strumenti e le decorazioni a vostra disposizione).

My paper step looked like this…

Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela con il mattarello su di una spianatoia infarinata. Lasciate uno spessore di almeno mezzo centimetro.
Ritagliate i biscotti con i vostri stampi e sistemateli ordinatamente in una teglia rivestita di carta forno.

Infornate a forno caldo a 160°C per circa 12 minuti. I biscotti sono pronti quando i bordi iniziano a dorarsi.

Lasciateli raffreddare mentre preparate tutto l’occorrente per le decorazioni.

Royal icing: è quella glassa molto densa e coprente che vi permette di fare le decorazioni di base. Grazie al corn syrup risulta molto malleabile e permette di correggere ‘errori’ decorativi in modo abbastanza semplice.
Per preparare la glassa mescolare il corn syrup allo zucchero a velo, aggiungere il latte e mescolare bene. Rimarrà molto densa, quasi difficile da mescolare. Aggiungete il colorante che avete scelto nelle dosi consigliate per ottenere la gradazione che volete.
Nel caso in cui siate sprovvisti di corn-syrup, potete procedere con una glassa di base fatta da zucchero a velo e latte (abbiate cura di mettere meno latte possibile per ottenere una consistenza densa).

Procedete alle decorazioni come da paper sketches.

Ecco il risultato delle mie decorazioni (beh…si, si può sempre migliorare!)!

Buon divertimento and Merry Christmas to you all!!

Cake truffles al caramello salato e cioccolato bianco

Bilanciamento perfetto di dolce e salato.

Ingredienti (c.60 truffles)

150gr farina 00
120gr maizena
4 uova
150gr di zucchero
70gr di burro
1/2 bicchiere di latte
1 bustina di lievito
300gr di caramello salato
400gr di cioccolato bianco
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

Procedimento

Preparate la torta di base come descritto in questa ricetta.

Dopo aver fatto raffredare la torta, sbriciolatela con l’aiuto di una forchetta in una terrina molto capiente.
Aggiungete metà del caramello salato e mescolate bene. Continuate ad aggiungerne fino ad ottenere un impasto appiccicoso ma uniforme (a me sono serviti circa 250gr di caramello in tutto).

Prelevate l’equivalente di una metà di cucchiaio di impasto e rollatelo nelle mani fino a formare una pallina bella rotonda. Riponete la pallina su un piano ricoperto di carta forno. Procedete con tutto l’impasto.

Riponete le palline in frigo per almeno 1 ora.

Nel frattempo fondere la cioccolata a bagnomaria. Una volta intipidita, aiutandovi con un due forchette, inzuppate una pallina alla volta nella cioccolata. Sgocciolatela bene e riponetela sulla carta forno. Procedete con tutte le palline.

Per avere uno strato omogeneo di cioccolato, ripassate per una seconda volta tutte le palline nella cioccolata rimasta.

Riponete in frigo per una mezz’ora. Una volta solidificato il cioccolato, spolverate il cacao amaro in modo uniforme e servite!

Bignè con glassa di cioccolato e miele

La soddisfazione della prima pasta choux.

Ingredienti (circa 30 bignè) 

Per la pasta choux:
250gr di acqua
110gr burro a fiocchetti
150gr farina 00
3 uova medie (+1 di riserva)
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale

Per la glassa:
100gr cioccolato fondente
3 cucchiai di panna
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:
crema pasticcera

Preparazione

Mettere a sciogliere il burro in una pentola di metallo abbastanza fonda con l’acqua , lo zucchero ed il sale.
Una volta sciolto il burro, spostare la pentola dalla fiamma e aggiungere in una volta sola tutta la farina. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta omogenea che si stacca dalla pentola.
Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare per almeno 2 minuti. Quando sul fondo della pentola si formerà una specie di ‘pellicola’ bianca, la pastella sarà pronta.

Sistemare la pastella in uno stand-up mixer (tipo kitchen aid) con gancio a foglia. Azionare a velocità medio-bassa per una decina di minuti. Lo scopo e cercare di far fuoriuscire il vapore (ovvero l’umidità) dalla pastella. Questo permetterà alla pasta di gonfiarsi per bene in forno creando la tipica forma ‘cava’ dei bignè.

Alzare la veolictà del mixer e aggiungere il primo uovo. Procedere con le altre uova, una ad una, solamente dopo che l’uovo precedente sia stato perfettamente incorporato.
Tenete pronto un uovo di riserva: la pastella è pronta quando, inclinando il gancio del mixer, l’impasto sia abbastanza pesante da cadere nel recipiente. Se la pastella non accenna a cadere, aggiungete un uovo in più.

Con l’aiuto di una sac à poche, creare le forme desiderate su una teglia rivestita di carta forno.
Infornare a forno caldo a 200°C per circa 17-20 minuti. Una volta cotti, lasciare asciugare i bignè dentro al forno spento (ma con lo sportello leggermente aperto).

Preparate nel frattempo la crema pasticcera per il ripieno.
Una volta pronti, forate il fondo dei bignè con il beccuccio della sac à poche che poi utilizzerete per farcirli. Delicatamente riempire poi ogni singolo bignè fino a che un po’ di crema non fuoriesca dal buchino creato.
In alternativa potete usare una crema al cioccolato o uno zabaglione. L’importante è che la crema sia saporita in quanto la psta choux rimane molto delicata

Per preparare la glassa: sciogliere il cioccolato con la panna a bagnomaria; aggiungere poi il miele e l’acqua e mescolare per bene. Intingere i bignè già farciti nella glassa . Lasciarli asciugare in modo che la glassa solidifichi per bene.

Si conservano bene in frigorifero per un paio di giorni.